Brunissement
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Catégorie :Category: nCreator TI-Nspire
Auteur Author: samtak
Type : Classeur 3.0.1
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Mis en ligne Uploaded: 17/02/2025 - 08:46:17
Uploadeur Uploader: samtak (Profil)
Téléchargements Downloads: 3
Visibilité Visibility: Archive publique
Shortlink : http://ti-pla.net/a4507190
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Description
Fichier Nspire généré sur TI-Planet.org.
Compatible OS 3.0 et ultérieurs.
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Brunissement enzymatique des produits végétaux Le brunissement enzymatique est un processuschimique, impliquant des polyphénoloxydases qui oxydent des composésphénoliques (phénols). Ce phénomène est provoqué par un stress (ex :blessure). Les inhibiteurs du brunissement enzymatique Agents acidifiants : Inhibent lactivité de laPPO en réduisant le pH. On retrouve: acide citrique, acide malique et parélectrodialyse. Agentsréducteurs: Réduisent les o-quinones en o-diphénols. On retrouve: acideascorbique (a aussi un effet sur le pH) certains acides aminés contenant ungroupement thiol (cystéine). Agentschélateurs: Réagissent avec le cuivre de la PPO. On retrouve: EDTA (acideéthylènediaminetétraacétique), Acide citrique. Agentscomplexants: Forment un complexe avec les substrats ou les produits de laréaction. On retrouve: les suffîtes (SO2, métabisulfite: puissant inhibiteur duBE), les cyclodextrines. Inhibiteurscompétitifs de la PPO : Agissent sur le site de fixation du substratde lenzyme. On retrouve: 4-hexylrésorcinol(en attente dhomologation) ; certains composés phénoliques (acide benzoïque et certains acidescinnamiques). Autresinhibiteurs : NaCl (faible inhibiteur de la PPO) ;CaCl2; miel (présence depeptides); Jus dananas et de papaye, latex de figue. Atmosphèrecontrôlée/modifiée (CO2e10 %, O2d2 %). Froid (< 4°C, faible inhibition). Thermothérapie (à partir de 40°C). Made with nCreator - tiplanet.org
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Brunissement enzymatique des produits végétaux Le brunissement enzymatique est un processuschimique, impliquant des polyphénoloxydases qui oxydent des composésphénoliques (phénols). Ce phénomène est provoqué par un stress (ex :blessure). Les inhibiteurs du brunissement enzymatique Agents acidifiants : Inhibent lactivité de laPPO en réduisant le pH. On retrouve: acide citrique, acide malique et parélectrodialyse. Agentsréducteurs: Réduisent les o-quinones en o-diphénols. On retrouve: acideascorbique (a aussi un effet sur le pH) certains acides aminés contenant ungroupement thiol (cystéine). Agentschélateurs: Réagissent avec le cuivre de la PPO. On retrouve: EDTA (acideéthylènediaminetétraacétique), Acide citrique. Agentscomplexants: Forment un complexe avec les substrats ou les produits de laréaction. On retrouve: les suffîtes (SO2, métabisulfite: puissant inhibiteur duBE), les cyclodextrines. Inhibiteurscompétitifs de la PPO : Agissent sur le site de fixation du substratde lenzyme. On retrouve: 4-hexylrésorcinol(en attente dhomologation) ; certains composés phénoliques (acide benzoïque et certains acidescinnamiques). Autresinhibiteurs : NaCl (faible inhibiteur de la PPO) ;CaCl2; miel (présence depeptides); Jus dananas et de papaye, latex de figue. Atmosphèrecontrôlée/modifiée (CO2e10 %, O2d2 %). Froid (< 4°C, faible inhibition). Thermothérapie (à partir de 40°C). Made with nCreator - tiplanet.org
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